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Ingrédients pour 4 personnes : 
 
* 60 cl de vin blanc sec, 
* 5 g de macis (c’est ce qui entoure la noix de muscade), 
* 1,2 kg de carré d’agneau, 
* 60 g de miel toutes fleurs, 
* 1 fenouil moyen, 
* 3 oignons longs rouges, 
* 3 carottes moyennes, 
* 1 poireau (le blanc), 
* 18 pommes de terre (grenailles), 
* 340 g de beurre doux plus 10 g,  
* 1 cuiller à café d’huile de pépins de raisin ou une huile neutre, 
* sel, poivre et du gros sel. 
 
 
 
 
Préparation : 1h00 
Cuisson : 2h00 
 
Préparation :  
 
Faire réduire le vin blanc des deux tiers. Une fois froid, y ajouter le macis, recouvrir d’un film et mettre au réfrigérateur pendant une nuit. 
Faire fondre les 340 g de beurre dans un poêlon ou une sauteuse et y mettre les pommes de terre pelées et essuyées. Saler, poivrer et laisser cuire à feu doux pendant 1 heure. 
Préchauffer le four à 160°.  
Émincer les légumes en julienne pas trop fine. Les blanchir, les plonger dans de l’eau glacée et les égoutter. 
Dans un plat allant au four, verser la cuillerée d’huile et répartir la julienne de légumes. 
Badigeonner le carré avec le miel et la déposer sur son lit de légumes côté os, puis verser en la répartissant la réduction de vin en ayant retiré le macis.  
Enfourner à mi-hauteur pendant 45 minutes, à mi-cuisson retourner le carré. Il est possible d’être obligé de mettre un peu d’eau, mais, en principe, le vin plus l’eau de végétation doit suffire. 
À la fin de la cuisson, sortir la viande et la mettre sur une assiette le temps de dresser les légumes sur un beau plat. Poser la viande dessus en un seul morceau, ou, si l’on veut la trancher, la disposer sur les légumes en éventail.  
Récupérer le jus (il vaut mieux le passer dans une passoire) dans une casserole et le porter à frémissement. Hors du feu, mettre le beurre restant et remuer la casserole doucement, ça liera la sauce et lui donnera une couleur brillante. Enfin, la mettre dans une saucière, chacun se servira à sa convenance.  
Mettre au moment de servir les petites pommes de terre autour des légumes et de la viande. 
 
Conseil de préparation :  
 
Pour peler les pommes de terre, il faut les frotter avec du gros sel dans un torchon puis les rincer et les essuyer. 
La julienne de légumes, c’est tailler, émincer les légumes finement. 
Blanchir les légumes, c’est les plonger dans de l’eau bouillante pendant une minute et les plonger dans de l’eau glacée. Cela fixe leurs couleurs et enlève de la puissance aux oignons sans altérer le goût. 
Si le miel est trop épais, le mettre au bain marie mais douceur.